What is oxidation doing to my wine?

BY TAMMIE TECLEMARIAM

(Quá trình oxy hóa đang làm gì với rượu vang của tôi?)

Dịch bởi Chuyên Gia Tủ Rượu Thanh Tuyền

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Nếu bạn đã từng dùng lại một chai rượu đã mở nắp để quá lâu, bạn có thể nhận thấy nó hơi nâu và có mùi giống như mùi giấm và mùi tanh của kim loại. Đó là những tác động hủy hoại của quá trình oxy hóa - quá trình tương tự khiến quả táo bị cắt có màu nâu hoặc khiến hương vị của quả bơ thay đổi.

Tuy nhiên, quá trình oxy hóa không phải lúc nào cũng xấu. Trên thực tế, đó là một phần quan trọng của hầu hết quá trình sản xuất rượu vang. Rất lâu trước khi bạn mở nắp chai, rượu vang có thể đã gặp phải một số dạng oxy hóa, đó là tiếp xúc với không khí trong quá trình sản xuất rượu vang, trong quá trình lên men rượu, hoặc oxy xâm nhập qua nút chai sau khi đóng chai.

Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân tạo ra vị chua của rượu vang đã qua sử dụng, nhưng nó cũng có thể là yếu tố mở ra nhiều hương vị mà nho làm rượu vang có thể cung cấp. Nó có thể làm mềm màu đỏ tannic, truyền đạt hương vị hạt, đất và hương vị rang, cũng như phá vỡ các hương vị chính hình thành trong các quá trình chuyên sâu tiếp theo.

Quá trình oxy hóa có kiểm soát là một yêu cầu đối với hầu hết mọi loại rượu vang danh tiếng, nhưng chính xác thì quá trình đó là gì?

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Khoa học đằng sau quá trình oxy hóa rượu vang

Quá trình oxy hóa xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí gây ra một loạt các phản ứng hóa học chuyển hóa ethanol (chất mà chúng ta thường gọi là rượu) thành acetaldehyde. Điều này tập trung vào màu sắc và tạo ra hương thơm và hương vị thường được coi là hương cỏ, hạt hoặc táo.

Quá trình lên men trong thùng hở, chứa đầy, có giá đỡ và khuấy nhẹ là tất cả các quá trình đưa oxy vào rượu. Ngoài ra còn có quá trình lão hóa oxy hóa, bao gồm bất kỳ loại rượu nào được để lâu trong một bình vật liệu xốp như thùng gỗ hoặc bình đất sét. Quá trình lão hóa dưới nút chai, cũng là một vật liệu xốp, là một cách khác được kiểm soát để biến đổi rượu với oxy theo thời gian.

Trong những điều kiện này, oxy thấm vào từ từ để kích hoạt các phản ứng trong quá trình trưởng thành của rượu. Các thùng gỗ sồi mới cho phép nhiều oxy thẩm thấu vào rượu hơn các thùng đã qua sử dụng, cũng như không "nạp lẫn" các loại rượu đã bay hơi trong thùng. Quá trình oxy hóa cũng xảy ra nhanh hơn khi bạn mở rượu. Nó giải phóng rượu ra một môi trường đầy không khí, chứa 21% oxy. Gạn và khuấy sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng này, cho phép rượu vang "mở ra" hương vị mới nhanh hơn. Tuy nhiên, ngay cả khi được đậy nắp lại, rượu vẫn sẽ tiếp tục thay đổi nhanh chóng sau khi mở nắp và có thể sớm bị ôxy hóa quá mức.

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Rượu vang khử là gì?

Sự khử ngược lại với sự oxi hóa. Nhiều loại rượu vang được sản xuất bằng cách hạn chế tiếp xúc với không khí cho ta được các loại vang khử.

Không khó để xác định một loại rượu được làm trong môi trường khử. Chỉ cần nếm ta có thể cảm nhận thực sự tươi mát và hương trái cây của một loại rượu vang còn ít tuổi, chưa pha lẫn.

Quá trình sản xuất rượu vang khử thường diễn ra trong các bể thép kín, và nó được sử dụng cho nhiều loại rượu vang trắng, cũng như một số loại rượu vang đỏ. Một hình thức phổ biến của kỹ thuật này là sục khí cacbonic, trong đó bể chứa đầy khí cacbonic trơ. Quá trình ngăn chặn tiếp xúc với oxy trong khi toàn bộ cụm nho lên men. Phương pháp này có thể được biết đến nhiều nhất bởi những người yêu thích rượu vang đã sáng tạo trong quá trình sản xuất tại vùng Beaujolais Nouveau (Pháp), và được biết là tạo ra hương thơm trái cây đặc biệt.

Tiến sĩ Federico Casassa, phó giáo sư khoa học về công nghệ tại Cal Poly San Luis Obispo (Hoa Kỳ) cho biết: “Rượu vang là một hệ thống oxy hóa khử. "[Điều này có nghĩa là] khi một hợp chất hoặc các hợp chất bị khử, các nhóm hợp chất khác sẽ bị oxy hóa và ngược lại." Đây là lý do tại sao một loại rượu vang được sản xuất theo phương pháp khử thường sẽ bị oxy hóa nhanh hơn nhiều so với môi trường khác, như thùng hoặc chai mở.

Sự khác biệt giữa lão hóa oxy hóa và lão hóa sinh học (khử)

Lão hóa sinh học hay còn gọi là lão hóa trong điều kiện hấp thụ, là một ví dụ khác của quá trình sản xuất rượu vang khử, mặc dù người ta thường nhầm với quá trình oxy hóa. Flor, được gọi là voile ở Pháp, là một lớp men hình thành trên bề mặt của một số loại rượu khi chúng già đi trong thùng.

Flor thường có liên quan đến quá trình oxy hóa do nó được sử dụng trong một số kiểu rượu Sherry và rượu hương vị hấp dẫn, nhưng sự hiện diện của nó thực sự chỉ ra điều ngược lại. Vì nấm men ăn oxy và các chất dinh dưỡng của rượu, chúng thực sự tạo ra một hàng rào ngăn cản quá trình oxy hóa.

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Sherry là gì, và nó có bị oxy hóa không?

Sự khác biệt giữa lão hóa oxy hóa và lão hóa sinh học rất quan trọng trong việc hiểu biết về Sherry. Dạng này bị hiểu nhầm đến mức "Sherry-like" thường được sử dụng nhầm để mô tả quá trình oxy hóa trong các loại rượu khác.

Sự thật là nhiều loại Sherry được đánh dấu bằng quá trình oxy hóa nặng. Điều này đặc biệt đúng đối với Oloroso, loại bỏ việc sử dụng men mà ủng hộ quá trình lão hóa oxy hóa 100%, mang lại cho rượu vang màu nâu đậm đặc trưng và phong phú. Tuy nhiên, Fino Sherry, bao gồm Manzanilla từ Sanlúcar, là một loại rượu vang sinh học lâu đời được bảo vệ khỏi oxy bởi men của nó.

Fino Sherry có màu nhạt đến vàng, hoàn toàn khô và có nhiều axit. Đặc điểm hương vị của chúng đại diện cho quá trình tự phân hoặc hương vị thu được khi men bị phân hủy. Chúng thường gặp trong các loại rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống, hoặc các loại rượu có nhiều cặn men. Nó tạo ra các hương vị thơm và ngon giống như hương vị thu được từ quá trình oxy hóa, điều này vô tình làm tăng thêm sự nhầm lẫn.

Rượu vang sinh học lâu năm cũng có thể bị oxy hóa, như Amontillado Sherry. Nó được tạo ra khi lớp bảo vệ trên Fino Sherry chết, khiến rượu tiếp xúc với oxy. Amontillado Sherry có màu sẫm hơn và có hương vị khác với Fino, mặc dù nó thường được định dạng không chính xác là "khô vừa".

Andrew Mulligan, giám đốc đầu tư người Tây Ban Nha của Skurnik Wines cho biết: “Theo định nghĩa thì rượu Amontillado Sherry là khô. "Mọi người nếm Amontillados và họ nghĩ rằng chúng ngọt ngào, nhưng không có đường trong rượu. Chúng có ít đường hơn so với lượng đường trung bình trong chai California Chardonnay, nhưng lại có một vị ngọt ngào được cảm nhận."

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Oxy hóa các loại rượu vang trắng của vùng Jura - Pháp

Rượu vang trắng nổi tiếng của vùng Jura của Pháp cũng được ủ theo phương pháp sinh học, nhưng trong các điều kiện khác hẳn so với rượu vang của Tây Ban Nha. Trong điều kiện khí hậu của khu vực, có thể mất vài tuần hoặc vài tháng để lớp men hình thành. Các loại rượu vang, như Vin Jaune, có hương vị mãnh liệt từ sự kết hợp của quá trình sản xuất rượu bằng oxy hóa và quá trình lão hóa sinh học.

"[Nếu] lớp men không tự hình thành, chúng ta sẽ nhận được những hương liệu không sạch và những hương vị có thể thực sự làm hỏng cấu trúc của rượu," Joseph Dorbon, nhà sản xuất rượu vang thương hiệu Arbois cho biết. "Khía cạnh quan trọng nhất đối với quá trình lão hóa kéo dài trong thời gian dài là phải có nước trái cây không bị oxy hóa với cấu trúc ổn định và nồng độ cồn tốt."

Dorbon nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng đúng gỗ trong quá trình này.

Ông nói: "Thùng tốt cho quá trình lão hóa oxy hóa là thùng cũ, qua nhiều năm, đã tích tụ những loại men và vi khuẩn có lợi từ rượu vang và không khí xung quanh trong nhà máy rượu cần thiết cho quá trình hình thành rượu vang. "Bạn không thể làm ra những loại rượu vang tuyệt vời như của chúng tôi ở bất cứ đâu."

Minh hoạ bởi Rebecca Bardley

Các loại rượu vang oxy hóa khác

Ngoài các loại rượu Sherries không fino và rượu vang sous voile của vùng Jura - Pháp, còn có một số kiểu rượu vang oxy hóa khác. Hầu hết đến từ các khu vực có các hoạt động sản xuất rượu truyền thống.

Tawny Port: Một loại rượu của vùng Tawny Port được ủ trong thùng gỗ để khuyến khích quá trình oxy hóa và bay hơi, mang lại cho rượu hương vị hấp dẫn rõ rệt.

Madeira: Loại rượu vang nổi tiếng lâu đời này phát triển hương vị oxy hóa thông qua cả quá trình đun nóng và lão hóa.

Vernaccia di Oristano: Một loại nho được trồng ở Sardinia, được sử dụng để sản xuất rượu vang trong hệ thống solera oxy hóa truyền thống, hoặc ủ trong các thùng không pha tạp chất.

Tokaji Szamorodni: Kiểu Tokaji khô hiếm có này được làm từ nho botrytized và ủ dưới lớp men, đây là loại được làm phổ biến trước đây.

Ngoài những loại rượu này, nhiều loại rượu để bàn có thể hiển thị quá trình oxy hóa, mặc dù không có quy tắc rõ ràng nào để xác định chúng. Một số loại rượu trắng oxy hóa được đóng chai một cách có chủ ý với thủy tinh trong suốt, nơi mà màu rượu đậm hơn sẽ đặc biệt thu hút bạn. Nếu không, hãy kiểm tra rượu cổ - rượu càng cũ thì càng có nhiều khả năng nó thể hiện các đặc tính oxy hóa.

Thay vì coi quá trình oxy hóa là một sai sót, trước tiên hãy xem xét rượu vang và cách nó được sản xuất. Quá trình oxy hóa là một hiệu ứng phức tạp. Nó có thể dẫn đến sự phân hủy cuối cùng của rượu, nhưng đó cũng là quá trình mà rượu vang có thể đạt được hình thức tuyệt vời nhất.

Cảm ơn quý khán giả đã đọc bài viết!

Các bạn có thể theo dõi bài tiếp theo trong kỳ tới với nội dung: "Khi nào bạn nên gạn rượu?"

Quý khách hàng có thể tham khảo và liên hệ mua tủ rượu VINTEC và tủ rượu Pháp ARTEVINO theo thông tin sau: