When Should You Decant Wine?

 

BY TAMMIE TECLEMARIAM

 

(Khi nào bạn nên gạn rượu?)

 

Dịch bởi Chuyên Gia Tủ Rượu Thanh Tuyền

 

 

Là dụng cụ khá phổ biến, bình gạn là một công cụ quan trọng và bổ ích. Khi được thực hiện đúng cách, việc gạn rượu có thể nâng cao trải nghiệm rượu vang thậm chí đối với cả nhưng loại rượu trung bình.

 

Tuy nhiên, không phải lúc nào bạn cũng dễ dàng biết được có nên gạn hay không. Bạn cần xem xét các thay đổi được kích hoạt bởi quy trình, cùng với việc ghi nhớ một số nguyên tắc.

 

Có hai lý do chính để gạn rượu. Đầu tiên là vật lý - để tách rượu vang đã được làm sạch khỏi chất rắn được hình thành trong quá trình lão hóa. Thứ hai là tác dụng của oxy, nó giải phóng một số hợp chất liên kết trong chai. Cả hai đều có ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị, kết cấu và hương thơm.

 

Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, việc gạn những loại rượu lâu đời không phải là một quy tắc tuyệt vời.

 

Gạn lọc cặn

 

Tiến sĩ Gavin Sacks, phó giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornell, lưu ý rằng việc tách rượu đã làm sạch khỏi chất rắn lơ lửng trong chai là mục đích ban đầu của việc gạn rượu.

 

Sacks cho biết: “việc gạn rượu giống như thuật giả kim, nó được sử dụng để mô tả quá trình loại bỏ phần chất lỏng của hỗn hợp khỏi chất rắn”.

Rượu ngày nay xác thực hơn bao giờ hết. Chúng tôi có khả năng lọc với độ chính xác và ngăn chặn một số chất rắn hình thành, nhưng việc loại bỏ cặn sẽ luôn là vấn đề cần quan tâm.

 

Trầm tích có thể rất mịn và có xu hướng làm chết hương vị và biểu hiện. Đôi khi một nhà sản xuất rượu sẽ chọn đóng chai thứ gì đó có cặn còn sót lại, nhưng hầu hết những người theo chủ nghĩa truyền thống đều không chấp nhận bất kỳ loại sương mù hoặc mây mù nào. Trong việc đánh giá rượu vang tổng thể, những bất thường về mặt thị giác nhất định tạo nên ấn tượng không tốt khi chúng ta cảm nhận một loại rượu vang lần đầu tiên.

 

Nhưng trước khi bạn có thể thực hiện gạn lọc rượu, bạn cần phải chuẩn bị rượu.

 

Nếu bạn đang lấy rượu từ hầm chứa theo chiều ngang, lý tưởng nhất là bạn nên để chai đứng vài ngày để cặn có thời gian lắng xuống đáy mà không bị hoà lẫn vào rượu.

 

Mannie Berk, người sáng lập của The Rare Wine Co., một nhà nhập khẩu và thương gia có trụ sở tại California chuyên về vang cổ,cho biết: “Điều quan trọng với rượu vang đỏ là đảm bảo cặn lắng ở đáy chai, vì vậy bạn có thể ngừng gạn lọc khi thấy cặn lắng đến cổ chai."

 

Nếu bạn đang lấy rượu từ hầm chứa theo chiều ngang, lý tưởng nhất là bạn nên để cho chai nằm đứng vài ngày để cặn có thời gian lắng xuống đáy mà không bị hoà lẫn vào rượu. Thậm chí chỉ một vài giờ cũng cho ta hiệu quả đáng kể.

 

Điều này cũng làm cho việc phục vụ rượu vang nhiều tuổi đời khi mới được vận chuyển đến trở nên không đẹp mắt. Chất rắn hoà lẫn trong rượu nếu không có đủ thời gian để lắng, điều này làm cho cho khách hàng không mấy ấn tượng về hình ảnh của rượu khi được phục vụ dẫn đến hoài nghi về chất lượng của rượu nếu họ không hiểu.

 

Nếu bạn mang thẳng từ hầm rượu ra bàn để phục vụ, hãy lưu ý về sự thay đổi của cặn lắng trong quá trình này. Berk nói rằng hãy "nghiêng nó theo phương thẳng đứng, đặt đứng chai trên tay của bạn thật chậm rãi để bất cứ chất lắng đọng nào nằm ở phía trên sẽ trượt xuống đáy, và sau đó đặt cái chai đứng hẳn lên."

 

Giữ một ngọn đèn dưới cổ chai ở nơi rượu chạm với vai để bạn có thể chú ý đến độ trong của rượu. Dừng rót ngay khi bạn nhận thấy có cặn bám vào rượu. Lượng rượu bạn nên để trong chai sẽ thay đổi tùy theo lượng cặn. Chuẩn bị chai trước thời gian phục vụ sẽ giúp bạn không phải mất nhiều thời gian để chờ đợi.

 

 

Sục khí rượu để oxy phát huy tác dụng của nó

 

Gạn lấy oxy

 

Khi bạn rót rượu từ chai sang bình gạn, không khí sẽ đi vào rượu. Nhưng nếu mục tiêu của bạn là khuyến khích rượu "dậy hương vị", thì việc để yên rượu sau khi rót có thể gây ra một số thay đổi.

 

Theo giải thích của Tiến sĩ Sacks, có một số quá trình xảy ra đồng thời khi rượu vang để ngoài không khí trong hơn một giờ.

 

Nếu bạn nhận thấy mùi trứng thối hoặc rượu sánh lại khi mở ra, đó thường là dấu hiệu của hydrogen sulfide (H₂S). Để rượu ba mươi phút đến một giờ trong bình gạn có thể giúp rượu thải chất khí này, cho phép bạn đánh giá rượu đúng theo các phẩm chất khác của nó.

 

Đầu tiên là sự thoát ra của các khí dễ bay hơi. Hai loại chính trong rượu vang là carbon dioxide và hydrogen sulfide. Ta có thể nhận biết rõ ràng trong rượu vang sủi bọt, carbon dioxide cũng có trong vang trắng, với liều lượng nhỏ khí chua, có tính axit giúp nâng cao hương vị của một số loại rượu vang trắng, đồng thời mang lại chất lượng bảo quản nhất định.

 

Đây là lý do chúng ta thường không gạn rượu trắng. Nhưng trong hầu hết các loại rượu đỏ, sự hiện diện của CO₂ có thể làm cho rượu vang nhiều tannic hơn và thường được coi là một khuyết điểm của rượu.

 

H₂S, hoặc hydrogen sulfide, được gọi là "mùi khử". Đôi khi nó bật ra trong các loại rượu vang đỏ được sản xuất trong điều kiện kín và được đóng kín bằng các nắp đậy rất chặt. Điều này đặc biệt phổ biến với Syrah.

 

Nếu bạn nhận thấy mùi trứng thối hoặc rượu sánh lại khi mở ra, đó thường là dấu hiệu của hydrogen sulfide (H₂S). Để rượu ba mươi phút đến một giờ trong bình gạn có thể giúp rượu thải chất khí này, cho phép bạn đánh giá rượu đúng theo các phẩm chất khác của nó. Để kích động và khiến nó bay hơi nhanh hơn nữa, bạn nên xoáy hoặc rót rượu qua lại, có thể hữu ích nếu bạn đang vội, tuy nhiên điều này chỉ được khuyến nghị cho các loại rượu mạnh.

 

Tiếp xúc với oxy dẫn đến các phản ứng trong rượu vang, cả tốt và xấu, nhiều phản ứng trong số đó sẽ mất vài giờ (hoặc vài ngày) để phát triển hoàn toàn. Đó là lý do tại sao một loại rượu vang ban đầu sẽ mở ra với hương vị một cách dễ chịu trước khi nó bị mất dần khi tiếp xúc quá lâu.

 

Trong số những chất đầu tiên phản ứng với oxy là các hợp chất gốc lưu huỳnh. Tuy nhiên, đôi khi đó lại là những hương liệu chúng ta không muốn đánh mất. Ví dụ, các hợp chất sulfuric tạo cho Sauvignon Blanc có mùi thơm cam quýt, hương vị nhiệt đới, và dễ bị mất đi bởi các phản ứng oxy hóa. Rất may, điều này không quá đáng lo ngại với rượu vang đỏ, vì nhiều hợp chất của chúng không nhạy cảm với không khí.

 

 

Nên gạn hay không gạn rượu?

 

Có nên gạn lọc tất cả các loại rượu cũ không? Các loại rượu cũ có cần thêm thời gian để gạn lọc?

 

Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, việc gạn các loại rượu vang cũ không phải là một quy tắc bảo thủ. Ví dụ như màu đỏ tía, được biết đến với sự tinh tế và câu hỏi có nên gạn hay không thường được tranh luận sôi nổi giữa các chuyên gia. Tuy nhiên, các loại rượu vang Nebbiolobased cũ hơn, như Barolo và Barbaresco, cùng với Rioja và các loại rượu vang nguyên chất khác, thường là những ứng cử viên sáng giá cho việc gạn lọc.

 

Nếu hương vị ban đầu của rượu vang đã rất hấp dẫn, thì không cần gạn. Cẩn thận rót rượu trực tiếp từ chai vào ly. Nếu bạn chọn cách gạn, hãy sử dụng một carafe có đáy hẹp để không khí ít có cơ hội hòa nhập và làm biến đổi rượu hơn nữa.

 

Một quan điểm phổ biến là rượu càng lâu năm thì thời gian mở nắp để được ngoài không khí càng lâu. Nhưng theo Mannie Berk quan điểm này chỉ đúng trong một số ít trường hợp đặc biệt.

 

Berk cho biết: “Các loại rượu vang phải tiếp xúc với nhiều oxy trước khi chúng được đóng chai có xu hướng phản ứng tốt với oxy thêm một lần nữa sau khi mở chai."

 

Đối với những chai Madeira, gạn tối thiểu một ngày cho tất cả những chai sau mỗi 10 năm tuổi.

 

Barolos, Barbarescos và Riojas phản ứng tốt với việc gạn lọc? Phần lớn, chúng được làm sạch theo cách liên quan đến việc tiếp xúc với oxy nhiều hơn.

 

Ví dụ điển hình nhất mà Berk đưa ra là Madeira, một loại rượu có cả oxy và nhiệt trong quá trình sản xuất, và nổi tiếng là tồn tại vô thời hạn sau khi mở nắp chai. "Nếu Madeira ở trong chai lâu, bạn có thể muốn gạn nó trong vài ngày đến vài tuần trước khi uống, bởi vì nó cần phải chuyển từ môi trường thiếu oxy sang môi trường có oxy trở lại. ... đó là những gì nó thực sự thích, "anh nói.

 

Quy tắc của Berk cho Madeira? Gạn tối thiểu một ngày cho tất cả những chai sau mỗi 10 năm tuổi.

 

 

Bao nhiêu lần là quá nhiều khi nói đến việc gạn rượu?

 

Làm thế nào để bạn biết khi nào rượu đã được gạn xong?

 

Nhà máy rượu vang Chateau Musar của Lebanon được biết đến với việc phát hành rượu vang ở độ chín cao nhất, đã duy trì một thư viện rộng lớn về các chai rượu vang từ nhiều thập kỷ trước, với các sản phẩm từ những năm 1940 và 50 vẫn được bán ra hiện nay.

 

Marc Hochar, thành viên của gia đình thành lập Musar vào năm 1930, nói rằng việc gạn lọc là rất quan trọng để rượu vang của họ đạt được đầy đủ đặc tính nổi bật riêng biệt. Ông khuyến nghị nên gạn tối thiểu 30 phút, nhưng cảnh báo rằng quá trình tìm kiếm thời điểm tốt nhất của rượu không dễ dàng như việc đặt hẹn giờ.

 

"Để thưởng thức đỉnh cao của rượu sau khi bạn đã mở một chai, bạn phải [nếm] để cảm nhận sự phát triển của nó từ khi bạn mở. [Bạn cần] hiểu nó bắt đầu từ đâu và kết thúc nó ở đâu ... Đó giống như xem một vận động viên ở đỉnh cao sự nghiệp của mình, "Hochar nói. "Nếu bạn hiểu được anh ấy bắt đầu quá trình huấn luyện khi còn nhỏ ở đâu và khi nào, con đường đi đến đỉnh cao khó khăn như thế nào, bạn sẽ càng tôn trọng thành tích của anh ấy hơn và nhìn nó dưới một góc độ khác".

 

Gạn không chỉ là hành động rót rượu vào một chiếc bình sành điệu. Đó là một công cụ mạnh mẽ trong kho vũ khí của bạn, một công cụ có thể mở rộng đáng kể những gì bạn cảm nhận được từ thức uống sống này. Mặc dù có những tác dụng và phản ứng mà chúng ta có thể xác định, nhưng không có câu trả lời nào cho việc liệu một chai vang cụ thể có nên được gạn lọc hay không.

Tất cả những gì bạn có thể làm là nếm thử và tự hỏi bản thân xem có điều gì khác để đạt được từ quá trình này không.

 

 

Cảm ơn quý khán giả đã đọc bài viết!

Các bạn có thể theo dõi bài tiếp theo trong kỳ tới với nội dung: "Bạn hiểu gì về các thông tin trên nhãn rượu?"

 

Quý khách hàng có thể tham khảo và liên hệ mua tủ rượu Pháp ARTEVINO theo thông tin sau:

 

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI & DỊCH VỤ VÕ THANH TUYỀN

NHÀ PHÂN PHỐI CHÍNH THỨC TỦ RƯỢU VANG PHÁP ARTEVINO CỦA EUROCAVE GROUP TẠI VIỆT NAM

 

 

Địa chỉ: 614/83 Đường 79, Phường Phước Long B, TP.Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh

 

Địa điểm trưng bày sản phẩm: 

Tại Hồ Chí Minh:

Địa điểm 01: 614/83 Đường 79, Phường Phước Long B, Q9, TP. Hồ Chí Minh

Liên hệ / Zalo: 0974.499.892 - Thanh Tuyền

 

Tại Hà Nội:

Địa điểm 02: Số nhà 07, ngõ 164 ngách 164/62 Đường Ỷ La, Tổ Dân Phố Đoàn Kết, P.Dương Nội, Q.Hà Đông, TP.Hà Nội

Liên hệ / Zalo: 0915.539.938 - Ngọc Thế

Email: chuyengiaturuou@gmail.com

Website: www.tubaoquanruou.com - www.chuyengiaturuou.com